广西自驾游价格联盟

汤如此鲜却没放一粒味精,漓江老人是怎么做到的?

桂林头条 2021-04-03 13:48:27



先别急着滑屏,我们先回答几个问题在往下看!

1、你还能记起汤里没有味精的感脚么?

2你见过用鹅卵石作碗的汤粉么?

3、你敢于直面扯淡的人生而不怕蛋疼么?

好的,心里默默回答,我们开始探秘之旅...

..........................................................................



真正的勇士

敢于直面扯蛋的人生


各位客官,今天头条君要带大家去踩点探店,做一件关于“扯蛋”的事情


【虾扯蛋鱼汤粉】


中午12点半的时候,看到这碗东西,从外观来看,不是一个传统意义上的碗,是用鹅卵石挖空了后作碗的,里面有一条鱼,两只虾,还有三个鹌鹑蛋,再配上红薯粉和鱼汤熬煮,是一位漓江老人在捕鱼的劳动中偶然发明的。我喝了一口,汤汁很鲜美,粉条也很爽滑,因为食材里有虾有蛋的缘故,老板告诉我们,它叫虾扯蛋鱼汤粉。桂林本地的资深吃货应该是有所耳闻的,毕竟这家小店快开了4年了,尚水街一带,小有名气。我是第一次来,不敢自称吃货了,还是找个清静的地方,面壁一下。不过公务在身,先吃完粉在去漓江边思过。


服务员告诉我们先喝5口汤,再加调料。我照做了,也没问为什么,汤汁的确很鲜美,但不是那种加了味精的鲜,是很自然的,看来网上的评论还是不假的。舀汤的勺,体型有点庞大,比一般的勺子大个七八倍吧,不过用勺子将粉捞着汤喝,口感是很饱满的。服务员提醒我放些他们自己剁的辣椒酱,葱花和香菜,加了调料以后,我发现鱼汤口感的层次更丰富,不是单纯的鲜味,还有复合的味道,最后我把一整碗,不,准确的说是一整个石头锅的汤都喝完了。

难怪服务员叫我先喝汤在加调料,目的是让我可以尝试到两种鱼汤的味道。因为是现煮的,汤有点热,但小编还是忍不住想马上狼吞,毕竟属猴的,本性难改啊


汤如此鲜美却没放味精

不仅仅是因为一条禾花鱼!


汤足粉饱的时候,我开始询问有关漓江老人鱼汤粉的情况。汤里没有放一粒味精,但汤汁很鲜美,有什么独门秘方?按照正常的烹饪手法,普通的食材熬汤,如果没有加入味精或其他提鲜的元素,肯定是不会那么鲜美的。但是放了味精的汤汁,吃完后会觉得口渴或喉咙不舒服,尤其是对味精敏感的吃货,严重者会胸闷烦躁。那这家店是怎么做到无味精而汤鲜呢!去吃过鱼汤粉的朋友,一定会发现。每一个锅里面,都有一条完整的小鱼儿。这条鱼叫做禾花鱼,又叫稻花鱼,之所以叫做禾花鱼,是因为他们专食落水的稻花,这里有必要好好交代一下这条鱼的背景了。下图是刚捕捞上来的禾花鱼。

禾花鱼食性杂、生长快、繁殖能力强,刺少肉多,肉质细嫩,骨软无腥味,蛋白质含量高,一般体重在50-250克。以两指大小的最为鲜美。它是我们桂林的特产,因为盛产于全州,又称全州禾花鱼。全州自古有谚云:“禾花鱼下酒,见者不走。”鱼出田时,户户飘香,全州人古有“见者入席,喝酒吃鱼”的习俗。史料记载,在乾隆年间,禾花鱼是作为贡品上贡给朝廷的。所以呢,亲,你现在正在吃的这条鱼,当年是有资格进宫面圣的,皇上也好这一口

之所以不放味精也能做到汤汁鲜美,老板说,鱼汤鲜美的秘诀在于,只能用当天鲜活的禾花鱼来熬汤,而且是现煮现熬,时间要控制的好,不能过长也不能过短,这个需要经验来把控。其次呢,也不能是单一的鲜,中国的餐饮讲究五味调和,核心是食材口感的相互交融和牵制,达到既相生又相克的境界。简单的来说,如果光是鱼的鲜味,还不足以达到口感调和的效果,还需要配以鸡架等一起熬制,并且保证各自比例的严格搭配。看来,一道鲜美的鱼汤粉,要做好也不是容易的。



用漓江鹅卵石作碗

桂林目前找不出第二家!


因为鹅卵石碗的壁厚比一般的碗要多2-3公分,恒温效果比原来的黑色砂锅更好,鱼汤粉出锅后,能比一般的碗保温时间长5到8分钟左右,目的是让吃货有更好的体验。听完后,我也是豁然开朗,小小一道鱼汤粉,还有这么多门道。看来学海无涯,吃无止境啊。。

鹅卵石碗看起来很简单,但是加工起来可不容易,选石头有蛮多讲究的。第一,材质不能太疏松,否则容易渗漏。第二,质地也不能太硬的,否则加工的时候容易断裂。挑什么样的鹅卵石需要经验,这种经验靠眼力也靠手感。老板说,店内用的石头,多半来源于漓江上游,有的时候开三四个小时车到漓源瀑布的山涧里采集石头。石头拉回来后,委托给一个漓江边的70多岁的老师傅加工,从清洗到掏洞到打磨到成品,光加工一个石头碗就要耗时半天,而且还不能保证每个碗都能加工成功,有的时候加工10个碗,会坏掉3到4个碗。可见这个碗来之不易。

从漓江岸挑选规格和质地合适的鹅卵石。

用专用工具将鹅卵石掏空,根据外形形成基本内径。

老师傅手工掏制内壁,和碗口边沿。

最后做细部打磨,并经过高温处理,完成内外上釉,达到安全的食用标准。


每一个石头都是独一无二的,也就是说这家店的每一石头碗都是独一无二的。而且这个石头碗的价格还不菲,这样说吧,这个碗相当于30到40个虾扯蛋鱼汤粉的售价,让我想起了买椟还珠的故事。 店内的员工说,经常有客人吃完粉后问起,老板,这个碗我能不能带走,看来对碗感兴趣的吃货还真不少,不过老板说,真的不能卖给你,本来店里的碗就紧缺了。

探店快结束的时候,我们隔壁桌的几个美女也吃完的,我瞄了一眼,现场虽然有点狼藉,有的碗里还有些粉条,但是汤是清一色的都喝光了,有些汤底没喝到,我猜是勺子不能舀干净的缘故,说实话,要不是石头碗太重,约有五六斤重一个,我还真想把碗端起来直接喝汤,但是出门在外,形象还是要注意的的,虽然小编的形象属于贫下中农级别。。


自然朴拙的装修

好像在漓江边吃东西一样


漓江老人鱼汤粉,店面不大,但是装修方面倒是蛮有特色。多半以竹子来装饰,有渔网鱼篓等漓江元素,看起来还是满有味道的。

想吃漓江老人鱼汤粉的朋友,

可以搜索这个地址:桂林市秀峰区漓滨路1-5号(尚水美食街大门口右斜对面)。

也可以通过下面的地图找到。

实在找不到就打客服电话:15307731646.